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【伊食勿忧·美食】:传说只有5%的人知道的,牛排小知识哦!还不来看看!

2016-6-13 20:25| 发布者: admin| 查看: 525| 评论: 0 |原作者: admin

小知识:关于牛排的知识汇总


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一、牛排种类:
常见的有以下四种:
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TENDERLOIN(嫩牛柳,牛里脊)
又叫FILLET(菲力),是牛脊上最嫩的肉,几乎不含肥膘,因此很受爱吃瘦肉朋友的青睐。由于肉质嫩,煎成3成熟、5成熟和7成熟皆宜。
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RIB-EYE(肉眼牛排)
瘦肉和肥肉兼而有之,由于含一定肥膘,这种肉煎烤味道比较香。食用时不要煎得过熟,3成熟最好。
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SIRLOIN(西冷牛排,牛外脊)
含一定肥油,由于是牛外脊,在肉的外延带一圈呈白色的肉筋,总体口感韧度强、肉质硬、有嚼头,适合年轻人和牙口好的人吃。食用中,切肉时连筋带肉一起切,另外不要煎得过熟。
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T-BONE(T骨牛排)
呈T字型,是牛背上的脊骨肉。T型两侧一边量多一边量少,量多的是肉眼,量稍小的便是菲力。

二、牛排熟度
按温度划分: Very rare steak:120° 一分熟牛排(rare):125° 三分熟牛排(medium rare):130-135° 五分熟牛排(medium):140-145° 七分熟牛排(medium well):150-155° 全熟牛排(well done):160° 西方人爱吃较生口味的牛排,由于这种牛排含油适中又略带血水,口感甚是鲜美。东方人更偏爱7成熟,因为怕看到肉中带血,因此认为血水越少越好。
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Very rare steak:牛排内部为血红色而且温度不高。
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一分熟牛排(rare):牛排内部为血红色且内部各处保持一定温度。
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三分熟牛排(medium rare):内部为桃红且带有相当热度。
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五分熟牛排(medium):牛排内部为粉红且夹杂着浅灰和综褐色,整个牛排都很烫。
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七分熟牛排(medium well):牛排内部主要为浅灰综褐色,夹杂着粉红色。
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全熟牛排(well done):牛排内部为褐色。

三、牛肉各部位肉质与口感
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一只牛可区分为肩胛、肋脊、前胸、牛小排、前腰脊、后腰脊、后腿、腱子、腹胁等九大部位。而一般市面上所贩卖的牛肉,均是依据这九大部位细分而出。接下来就要告诉大家,哪些部位的肉适合做什么料理,让您在品尝鲜美牛肉时能吃得更地道!肩胛部 CHUCK 由于肩胛是经常运动的部位,肌肉发达,筋多,肉质较坚实。肩胛部又可分为
嫩肩里肌(板腱):是附着于肩甲骨上的肉,富油花且肉质嫩,是极佳的牛排、烧烤及火锅片用肉。
翼板肉:含有许多细筋路、口感Q、油花多、嫩度适中、具独特风味。适合牛排、烧烤及火锅片用肉。
肋脊部 RIB: 肋脊部的运动量较小,中间有筋,结缔组织受热易胶化,肉质较嫩,油花均匀,具独特风味,是极佳的牛排部位,而俗称的沙朗牛排即是切自肋脊部,常用于煎、蒸、火锅等方式烹调。
牛小排 SHORT RIB: 这个部位是位于胸腔左右两侧,富大理石纹脂肪,肉质鲜美,又可区分为两种肉:
牛小排:香Q滑嫩、骨头具有香味,适合烤、煎、炸、红烧等方式烹调。
牛肋条:肋骨间的条状肉,油花多、受热后油花与肉质熔为一体,汁多味美、入口即化,是红烧牛腩、红烧牛肉面常用的部位。
腹胁 FLANK: 腹胁肉的肉质纤维较粗,常在修去脂肪后,以腹胁排的方式贩卖,也可用来当作薄片烧肉。
腱子 SHANK: 又为牛腱心,是属于常运动的部位,筋纹呈花状,烹煮后Q劲又多汁,口感极佳。适合卤、清炖,或是切薄片后以火锅、炒的料理方式食用。
前腰脊部 SHORT LION: 腰脊肉的运动量较少,肉质较嫩,大理石纹油花分布均匀,是属于大里肌肉的后段。此部位适合以煎、烤牛排方式烹调,也常用于蒸牛肉、火锅片、铁板烧等。像是丁骨、纽约客牛排,正是由此部位的肉切得。
腰内肉 TENDERLION: 也就是一般所称的小里肌肉,是运动量最少、口感最嫩的部位,常用来做菲力牛排及铁板烧。
后腰脊肉 SIRLOIN: 一般所称的沙朗肉应该是属于此部位,可分为上下二部分,而上部分的肉质细嫩且含油花又可再分为二种:
上后腰里肌肉:肉质细嫩,是很不错的牛排肉、烧烤肉及炒肉。上后腰嫩盖仔肉:口感最嫩的肉之一,是上等的牛排肉及烧烤肉。
后腿部 ROUND 居外侧后腿肉部位,状似菲力,但是肉质比较粗且硬实,处理时最好先去筋或以拍打方式加以嫩化处理。通常被用来当作炒肉或火锅肉片。

四、黑椒牛排的做法:
1、先把牛排用木杵轻轻敲打一阵,让肉质松散,然后用适量的盐和黑胡椒把牛排腌制15分钟左右。
2、此时可以准备自制的黑椒汁——番茄去皮,切成块;洋葱切丝,和蒜蓉一齐放入搅拌机里,加上少许高汤,打成汁。记得番茄要去皮后再切啊,因为番茄皮很难打碎,并且会影响口感。
3、在不粘小锅中把洋葱番茄汁用小火烧开,加入少许的盐和适量的黑胡椒(如果你喜欢黑胡椒的辣味,可以多放点儿)。
4、用小火把番茄黑椒汁熬至浓稠,就可以了(如果想省事,直接勾芡浓稠也可以;如果你不赶时间的话,建议还是慢慢儿熬吧)。
5、平底不粘锅烧热,放入黄油,融化后放入牛排,两面各煎两分钟左右,煎到六至八成熟,就好了。(如果你那喜欢那一种带着血丝的,嫩一点生一点的三、四分熟牛排,那就各只一分半钟吧)。
6、牛排装盘,上面淋上自制的番茄黑椒汁,即可。
煎牛排的诀窍
首先,锅要烧的非常热,这样牛排下锅时,高温会迅速把肉的表面封住,让鲜美的汁留在里面。如果是小火慢慢地煎,汁就会跑掉,肉就不鲜嫩了,甚至变得很老。牛排一般有二分熟、五分熟、八分熟和全熟,全凭煎的时间长短。最后再加盐和黑胡椒粉。
还有一种方法是先把牛肉醃制一下再煎。用蒜末、薑末、半碗老抽酱油、半杯红葡萄酒、少许蜂蜜、少许辣椒粉和黑胡椒粉,调和成汁,把牛排放在里面醃2个小时左右。如果有时间提前准备,可以把牛排浸过汁后用保鲜膜包起来,放在冰箱里过夜,第二天再做,效果会更好。醃制的牛排不要煎的太熟,可以稍微带一点儿血丝,否则味道就不够浓了。
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